Khác biệt nem nướng ở Nha Trang, Sài Gòn, Hà Nội, Cần Thơ

Nem nướng là đặc sản nên thử khi du khách đến Nha Trang. Món có nguồn gốc từ Ninh Hòa, một huyện cách thành phố khoảng 30 km. Vài năm gần đây, món xuất hiện ở Sài Gòn, Hà Nội và trở nên phổ biến.

Một suất nem nướng Nha Trang thường gồm nem, chả ram, bánh tráng, rau sống, đồ chua và tương chấm. Khách dùng bánh tráng cuốn nem và các đồ ăn kèm rồi chấm. Nem nướng ở từng vùng miền không có khác biệt quá lớn, tuy nhiên các thành phần ăn kèm thường được thay đổi để hợp với khẩu vị thực khách.

Tại Hà Nội, một suất nem nướng Nha Trang gồm nem, chả ram, bánh phở, xoài, dưa chuột, nộm chua ngọt, rau sống và nước chấm. Khách dùng bánh tráng cuốn nem và các đồ ăn kèm rồi chấm. Nem nướng ở từng vùng miền không có khác biệt quá lớn, tuy nhiên các thành phần ăn kèm thường được thay đổi để hợp với khẩu vị thực khách.

Với phần nem, ở Hà Nội nem làm từ thịt lợn xay nhuyễn, ướp thêm gia vị. Sau đó, thịt được chia thành từng tảng lớn, nướng bằng vỉ sắt trên than hoa. Khi chín, nem được cắt thành các miếng bằng ngón tay trỏ. Mỗi tảng nem lớn cắt ra dùng được cho khoảng 9 - 10 suất. Trên mặt nem thường in hình ô vuông của vỉ sắt. Ở Nha Trang và Sài Gòn, nem thường được làm từ thịt heo nạc trộn chung với mỡ. Sau khi xay, giã nhuyễn thịt quấn vào xiên tre. Mỗi chiếc nem thường bằng đầu ngón tay cái và nướng trên than, sau đó cắt làm đôi.

Nước chấm được xem là yếu tố quan trọng nhất quyết định món nem ngon hay dở. Theo chia sẻ của chủ một quán ăn trên đường Lãn Ông (Nha Trang), sốt gồm nước mắm, nếp, cà chua, thơm, thịt heo, tôm xay nhuyễn và một số nguyên liệu gia truyền. Nước chấm thiên về vị ngọt, có vị bùi.

Còn ở Sài Gòn, thực khách thường thích ăn mặn hơn, trên bàn cũng có thêm hũ nước mắm để khách tự nêm nếm. Chị Thu Thảo, quê gốc Ninh Hòa, chủ một quán nem 6 năm trên đường Hoàng Sa (Sài Gòn) cho biết, trước đây chị làm nước chấm theo cách gia truyền nhưng thực khách Sài Gòn thấy quá ngọt. Vì vậy chị đã điều chỉnh phù hợp với vị thiên mặn.

Lê Na, chủ một quán nem nướng tại Hà Nội thường làm nước chấm từ thịt lợn xay, cà chua, dầu điều đường, muối, tỏi, ớt, bên trên rắc thêm hành phi. "Ban đầu, tôi dùng thêm tôm, nước mắm như ở Nha Trang, nhưng sau không dùng nữa vì khách không hợp khẩu vị", chị chia sẻ. Ăn kèm với nước chấm có thêm ớt chưng.

Nguyên liệu ăn kèm với nem cũng có sự khác nhau ở mỗi thành phố. Rau ăn nem ở Nha Trang và Sài Gòn có nhiều loại hơn, như diếp cá, hẹ, húng quế, tần ô, tía tô,... Ngoài ra, món nem nướng ở Sài Gòn có thêm đĩa bún, dưa chuột, xoài chua, cà rốt, củ cải muối chua đi kèm để cuốn.

Ở Hà Nội, các loại rau ăn kèm thường là xà lách, rau húng. Thực khách cuốn thêm bánh phở. Điểm khác biệt là cà rốt, củ cải muối chua và xoài thường được thái lát rất mỏng. Mức giá trung bình của món ăn này ở Hà Nội là 35.000 đồng/ suất, tại Nha Trang và Sài Gòn là 50.000 đồng.

Duy An, một thực khách Sài Gòn nhận xét: "Mình từng ăn món này ở Nha Trang, không có bún, nước chấm cũng ngọt hơn nhiều. Mình thấy có bún ăn no hơn, cuốn đầy đặn hơn nên thích cách chế biến ở Sài Gòn".

Tuy nhiên ở Cần Thơ nem nướng được làm từ thịt lợn tươi. Những miếng thịt ba rọi đầy đủ, mỡ, thịt mọng nước sau khi được xay nhuyễn sẽ được trộn đều tay chung với muối, tiêu, đường đến khi sệt lại rồi đem đi chế biến. Nghe thì rất đơn giản nhưng nếu thịt lợn không tươi, mỡ và thịt không đều, nêm nếm không đầy đủ thì món nem nướng sẽ không ngon như mong đợi. Sau khi đã qua công đoạn chọn nguyên liệu, thịt xay sẽ được viên hay quấn lên những thanh tre đã vót nhỏ để đem đi nướng (nem Cần Thơ thường được quấn lên thanh tre đem nướng).

Có một bí quyết được thợ làm nem nướng chia sẻ để nướng nem không cháy, đó là trong khi nướng, họ sẽ quét mỡ hành lên nem. Do đó, nem nướng Cần Thơ không những không bị cháy mà còn mọng nước. Khi tuốt thanh nem khỏi que tre, thanh nem vẫn dính liền với nhau, nhìn rất hấp dẫn.

Sau khi nướng và dọn nem nướng ra đĩa, người bán sẽ làm nước chấm nem. Nước chấm nem thường làm bằng tương xay và bột đậu phộng, ớt, sau đó trộn đều. Một số quán còn dọn lên 2 phần nước chấm, 1 phần là nước chấm tương xay, còn một phần là nước mắm chua ngọt.

Nem nướng ở Cần Thơ ăn kèm với rau thơm, chuối chát, khế, dưa leo… cùng 1 đĩa bún sợi và 1 chén nước nước chấm tương xay, 1 chén nước mắm chua ngọt. Ngoài bún sợi, một số quán còn có món nem nướng ăn chung với bánh hỏi và rau củ muối chua. Những cuốn bánh hỏi trắng tinh, có mỡ hành bên trên mà ăn cùng với nem nướng đậm đà, thêm vị chua chua của rau củ muối chua và vị mặn mà của nước chấm thì ngon không gì bằng.